История появления салата оливье в России
Современный вариант салата Оливье отличается от оригинального блюда, которое подавалось в московском ресторане «Эрмитаж» во второй половине XIX века. В книге «Москва и москвичи» Владимир Гиляровский писал о том, что обеды, приготовленные поваром-французом Оливье, считались особенно шикарными, и он известен своим изобретением – салатом Оливье, который был неотъемлемой частью обеда и оставался его тайной. Несмотря на все попытки гурманов, им не удавалось повторить точно тот самый вкус.
Одна из версий гласит, что изначально известное блюдо “майонез из дичи” было предложено поваром Люсьеном Оливье. В конце XIX века термин “майонез” не относился к холодному соусу из уксуса, горчицы и яичных желтков, а использовался для обозначения блюда из дичи, телятины или рыбы, подаваемого с этим соусом. Согласно этой же легенде, в ресторане “Эрмитаж” филе рябчиков и куропаток было красиво сервировано на блюде с отварным картофелем, корнишонами и вареными яйцами в центре, а посетители смешивали их с соусом. Так возникла основа для салата, к которой повар позднее добавил другие ингредиенты. Подробности рецепта остаются неизвестными, так как Оливье никогда не раскрывал его. Однако многочисленные вариации салата были опубликованы в кулинарных книгах до революции.
Например, издание «Кулинарное руководство» 1897 года предлагало такой рецепт:
Салат «Оливье»
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику (густого, желеобразного мясного бульона) — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления:
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сою, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху.
Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
В том же издании упоминалось, что в случае необходимости рябчиков можно заместить курицей, говядиной или «некостистой» рыбой, добавив в блюдо ломтики свежих томатов. Другие рецептурные книги рекомендовали в салат включать не только мясо или рыбу, но также лангустов и черную икру.
К началу 20-го века салат Оливье перестал быть эксклюзивным и дорогим, рассчитанным только на элиту. Некоторые компоненты, такие как оливки и трюфели, были полностью устранены или заменены более доступными и питательными ингредиентами.
Вскоре после революции, салат исчез из ресторанных карт, но его рецепт был возрожден в 1939 году.
Существует еще одна история, связанная с рестораном “Москва”: там якобы работал человек по имени Иван Иванов (по другой версии его звали Ермилин), который в свои юные годы был подручным у известного шеф-повара Люсьена Оливье. Говорят, что он усвоил рецепт знаменитого салата и, когда дорогие ингредиенты, такие как раковые шейки, рябчики и черная икра, стали недоступны в советское время, Иванов придумал для них доступные аналоги: зеленый горошек, вареную морковь и курицу. Блюдо украшали вареными яйцами, которые впоследствии стали одним из ключевых ингредиентов самого салата.
Варёная колбаса, зелёный горошек и майонез, являвшиеся ключевыми ингредиентами для приготовления салата оливье, были редкостью и стоили дорого в прошлые времена, их зачастую приобретали специально для праздничного случая. В СССР одним из важнейших праздников считался Новый год. Салат оливье, ставший знаком благосостояния, быстро превратился в неотъемлемую часть новогоднего застолья, наряду с такими блюдами, как салат “Мимоза” и селёдка под шубой.
