Гастрономическое путешествие в Бурятию

Национальная бурятская кухня – это кухня вольных кочевников, натуральная, сытная и самобытная. Так было во времена самого Чингисхана и так остаётся по сей день.

Здесь, в Бурятии, готовят из экологически чистых продуктов, которые сами выращивают. Никакой химии, минимум приправ, только натуральные вкусы и запоминающиеся ароматы гор, степей и озёр.

В 2019 году Бурятию предложили сделать одним из опорных регионов по развитию гастрономического туризма в России. Республике есть чем удивить бывалых гурманов. И это не только блюда бурятской кухни, но и рецепты русских старообрядцев, проживающих в Бурятии.

Сила Баргузинской долины

Баргузинская долина — это десятки километров непроглядной тайги, целебные минеральные источники и священные озера. Активные туристы сплавляются по горным рекам и устраивают пешие походы на Святой Нос, а курортники с наслаждением купаются в теплом Чивыркуйском заливе и любуются закатами в Максимихе.

Если будете в Баргузинском районе, обязательно попробуйте местную рыбу, ведь не зря долину издавна называют омулевой бочкой Бурятии. Мясо здешнего омуля нежное и жирное, а костей почти нет — настоящий деликатес! Свежий, вяленый, копченый, а может, икра? В Баргузинской долине удовлетворят вкусы любого любителя рыбки.

А после плотного ужина попробуйте баргузинский чай. Местные жители самостоятельно собирают дикоросы: в высокогорье ищут сагаан дали, черногрив и каменный зверобой, на лугах собирают чабрец и курильский чай, на болотах берут белозор и галичанку, а у себя на участках выращивают клевер, подмаренник, цикорий и лопух.

Вы только представьте: прохладный вечер, в руках термос ароматного травяного чая, а перед глазами невероятный байкальский закат. Звучит как идеальный план на выходные.

Бичура — житница Бурятии

Утро в деревне. Бабушка расставляет на домотканой скатерти глиняный кувшин с молоком, большую миску домашних пельменей со сметаной и зеленым луком, корзинку с пышным хлебом и ароматный кусок масла. Если вам кажется, что этот вкус детства безвозвратно ушел, поезжайте в Бичуру и попробуйте молочку местного производства.

Масло, творог, кефир, адыгейские сыры и сметана — все изготавливается на местном заводе. Продукцию отличают потрясающий сливочный вкус и нежная фактура: не зря все готовят из натурального молока, сливок и заквасок.

Наверное, бичурские буренки самые счастливые в мире. Глядя на них, не удивляешься, почему местная молочка такая вкусная, ведь коровы гуляют по изобильным зеленым пастбищам, дышат свежим воздухом и пьют воду из прозрачных бурлящих рек. Вот вам еще одна причина приехать отдохнуть в Бичурский район: и поедите вдоволь, и насладитесь природой, которая здесь так хороша.

Джида — мясной край

Джидинский район часто называют мясным краем. Оно и неудивительно, ведь местное мясо, которое производят в Боргое, уже стало настоящим брендом Бурятии. Говорят, что невероятно вкусное жирное мясо подавали даже к царскому столу дома Романовых. Так что у нас есть отличный шанс попробовать блюдо, которым любили полакомиться императоры!

В советское время боргойское мясо «улетало» с прилавков московских рынков и даже продавалось в Елисеевском магазине — самом знаменитом гастрономе СССР. Кинематографисты того времени настолько вдохновились сочным боргойским мясом, что сняли про него фильм — «Чабаны Боргоя».

Почему боргойская баранина такая вкусная? Все дело в определенном микроклимате местных степей. На пастбищах улуса из земли выступает соль — хужир. Именно эта соль сказывается потом на мясе, отчего оно получает невероятный вкус и, кстати, полезные свойства. Холестерина в боргойской баранине мало, а вот жирных кислот, белков и разных полезных витаминов сполна. Не знаю, как у вас, а у меня от таких рекомендаций разыгрался аппетит!

Закаменский кедрач

Кедровый орех в Бурятии — явление нередкое. Ароматные шишки можно отыскать в лесах Баргузинского, Бичурского, Закаменского, Кяхтинского, Мухоршибирского и Тункинского районов. У нас их собирают тоннами, а потом продают. Кто варит из кедровых орешков варенье и настойки, кто использует полезный кедрач в лечебных целях, а кто просто щелкает.

Кстати, кедровые орехи очень полезны для здоровья. Не зря их называют сибирским эликсиром молодости: они помогают замедлить процессы старения, а также способствуют росту волос и ногтей. А с помощью масла кедровых орехов можно увлажнять кожу и поддерживать ее эластичность.

Люди с опытом советуют ехать за кедровыми шишками в Закаменский район. Мол, там и урожай богаче, и сами шишки крупные — орешек к орешку.

Грибное Заиграево

Пока задумываться о грибах рановато, но уже в конце июля в Бурятии можно найти тайные места, где растут грузди, сыроежки и даже рыжики. Опытные грибники ездят за ними в Заиграевский район, здесь в тайге под кустами и деревьями прячутся симпатичные шляпки.

Найти грибы можно в трех километрах от Челутая, вблизи Новоильинска, Ильки, Ташелана, Мухор-Талы, Старой и Новой Бряни. Здешние грибы не только аппетитные и красивые, но еще и на редкость хорошие. Червоточины в них встречаются нечасто.

Если хорошенько пройтись по заиграевским лесам, можно насобирать несколько больших ведер грибов. Кстати, в здешних селах можно приобрести отличный отборный картофель: корнеплоды тут крупные, без противных «глазок». Грибы, картошечка и свежая зелень — что может быть лучше после долгой прогулки по лесу?

Иволга: буузы и арбузы

Любой житель Бурятии знает: если едешь через Иволгинский район, надо непременно заехать за оронгойскими буузами. В них идеально все: размеры, начинка, незабываемый вкус. В чем секрет этих бууз: сакральные 33 защипа, исключительно натуральный фарш или идеальные пропорции ингредиентов? Оронгойские хозяйки не торопятся делиться секретом идеальных бууз и только советуют делать все с любовью.

Кстати, их можно приобрести и в замороженном виде. Приезжаешь домой, ставишь на плиту пузатую позницу, загружаешь сразу несколько тарелочек и ждешь… Вкусный и плотный ужин на всю семью гарантирован.

Оронгой славится не только буузами, но и арбузами. Жители Бурятии давно отказались от привозных арбузов и отдают предпочтение местным, оронгойским. Все потому, что небольшие плоды очень сочные и сладкие, а косточек в них мало, в отличие от собратьев из Средней Азии. А еще их выращивают на кустах, без использования пестицидов, так что никаких химикатов в мякоти нет.

Если вы берете оронгойский арбуз впервые, помните простые правила. Не возите плоды на дальние расстояния, кожура у таких арбузов тонкая, а мякоть — нежная, так что он может сильно пострадать при транспортировке. А еще постарайтесь съесть арбуз в первую же неделю после покупки. Дело в том, что их продают в уже созревшем виде, так что пока вы откладываете вкусности на потом, они могут испортиться.

Кабанск — клубника или огурцы

Сколько блюд вы сможете приготовить из огурцов? Жители села Фофоново Кабанского района знают десятки рецептов приготовления этого овоща. Огурцы по-корейски, огурцы с минералкой, огурцы с горчицей и кабачками. Здесь из этого овоща делают коктейли и лимонады, водку и рассолы, лечо и прочие заготовки.

В Фофоново выращивание огурцов давно стало традиционным промыслом. Сельчане настолько поднаторели в этом деле, что не пользуются теплицами и парниками, а окучивают огурцы попросту как картошку. Все дело в уникальном микроклимате, который идеально подходит для выращивания этого овоща. Сами фермеры заверяют: главное — хорошо ухаживать, тогда и огурец вырастет первоклассный.

А другое село Кабанского района, Выдрино, славится своей клубникой. Крупная, сладкая и ароматная ягода растет здесь весь летний сезон. Местные заверяют, что все дело в климате. Зимой здесь тепло, так что клубника не вымерзает, а летом жарко и влажно, и потому ягода не засыхает. Сельчане варят из клубники компоты и морсы, заготавливают варенья и джемы, пекут пироги с тертой ягодой и торты с клубничным вареньем. А уж сколько свежей ягоды они съедают за лето!

Поезжайте в Выдрино в середине июля. В это время в селе проходит фестиваль «Клубничный рай», где можно от души поесть сладкой и спелой клубники, а также запастись душистым вареньем и морсами.

Окинские яки

Дорога от Улан-Удэ до Оки неблизкая — около 11–13 часов на внедорожнике, обычная же легковушка будет катить до пункта назначения все 15 часов. Но когда вы увидите невероятные Саянские горы, согреетесь на горячих источниках Хойто-Гола и побываете на Шумаке, то поймете, что весь путь был проделан не зря.

Окинский район — это идеальное место, чтобы покорять горные вершины. Мунку-Сардык, голец Нуху-Дабан, гора Малагайша — вот лишь несколько маршрутов, которые придутся по душе скалолазам-любителям. Если же вам захотелось экстрима, самое время попробовать рафтинг и сплавиться по одной из горных рек в Оке.

Климат здесь довольно суровый. Лето короткое и нежаркое, а местность гористая и местами непроходимая. Людям в такой местности жить непросто, зато якам и изюбрям она по душе. Издавна жители Оки занимались разведением этих пород, а потом заготавливали мясо и жир, чтобы пережить долгую зиму. Так и появилась знаменитая окинская тушенка из мяса яка и мяса изюбря. Необычный вкус, жирное наваристое мясо и запах, от которого разом просыпается аппетит, — этим славятся местные консервы.

Если вам повезло оказаться в Оке, обязательно сварите в походном котелке тушенку из яка, изюбря или говядины, а на закуску возьмите хариуса, консервированного в кедровом масле с орешками. В термос можно залить «горный» чай, а на десерт — толстый ломоть хлеба, густо намазанный вареньем из черной смородины или брусники, которое тоже варят и заготавливают здесь. Набирайтесь сил и покоряйте горные вершины!

За облепихой в Селенгинской район

Жителей Бурятии вряд ли удивишь облепихой. Кислые оранжевые ягоды у нас растут практически везде, из них делают масло, чай, джемы и самые разные десерты. Однако мало кто знает, что в 1998 году бурятскую облепиху признали лучшей в мире. На всемирном конгрессе садоводов объявили, что местная ягода лучшая не только по вкусу, но и по содержанию полезных веществ.

И хотя облепиха в саду у бабушки или случайный куст дикой ягоды в лесу тоже хороши, все же лучшая облепиха растет в Селенгинском районе, в «Садах Бурятии». Местные жители от мала до велика помогают в садах, приносят семена, садят их, ухаживают за растениями и собирают урожай. Старожилы вспоминают, что именно облепиха помогла выжить жителям Селенгинского района во время войны. Её не только ели, но и употребляли как лекарственное средство, потому-то местные с таким трепетом относятся к ягоде.

Загляните в «Сады Бурятии» ближе к осени и запаситесь там облепихой. А потом сварите варенье, чтобы пережить долгую зиму с ярким кусочком лета в банке.

Тарбагатайская выпечка

Издавна Тарбагатайский район был землей старообрядческого населения —  семейских. Из поколения в поколение, от матери к дочери, от отца к сыну они передают свои традиции, бытовые устои и культуру. И рецепты фирменных блюд, куда же без них!

Тарбагатай славится своей выпечкой. Здесь делают пухлые сдобные пироги, пирожки с начинками на любой вкус, поджаристый хворост и еще много всего вкусного. Местные только таинственно опускают глаза, когда их спрашиваешь, как им удается так вкусно печь. Говорят, что рецепты-то простые, но чтобы сделать все как полагается, нужно быть рукастым и хозяйственным, тогда пироги и булочки будут получаться пышными, сдобными и вкусными.

А еще тарбагатайцы мастерски готовят настойки. С медом, листьями смородины или с ягодами — все собрано и заготовлено своими руками. Говорят, что такие настойки могут не только стать главным украшением праздничного стола, но и подлечить организм. Кашель, насморк, легкие простуды — немного настойки, и противной хвори как не бывало.

Тунка — родина чебуреков 68-го размера

В Тункинском районе потрясающе красивые виды: величавые горы, шумные водопады, густые леса. Для туристов здесь просто рай. Можно забраться на Пик Любви и увидеть с высоты птичьего полета невероятную Тункинскую долину, можно заглянуть на местные курорты, насладиться массажем и целебными источниками, а можно просто прогуляться по аршанскому рынку в поисках национальных сувениров.

Куда бы вы ни пошли, после развлекательной программы нужно будет подкрепиться. А гастрономические прелести Тункинского района знамениты не меньше, чем его пейзажи. Почти в любой местной кафешке вы найдете знаменитые тункинские чебуреки — такие большие и такие вкусные! Если же вы по-настоящему голодны, загляните на курорт Вышка, где в одном из кафе продаются чебуреки 68-го размера — с целый поднос! Тонкое поджаристое тесто, сочное натуральное мясо — то, что нужно усталому путнику. Кстати, здесь же можно отведать настоящий зутран-чай. Питательный напиток быстро согреет и придаст сил — однозначно надо попробовать.

Лучшие национальные бурятские блюда

Бурятской национальной кухне свойственна простота и калорийность. Но не надо думать, что просто – это невкусно. Конечно, вегетарианцам, скорее всего, есть здесь будет нечего. А вот любители мяса никогда не пробовавшие бурятских блюд, смогут сделать для себя новые гастрономические открытия и расширить кругожор.

Позы/Буузы

Берёте буузы руками, надкусываете, пьёте горячий бульон маленькими глотками, закатываете глаза от наслаждения… Всё – вы настоящий бурят, т.к. научились правильно есть культовое национальное блюдо «буузы» (по-русски «позы»). Это сытное блюдо кочевников известно далеко за пределами Бурятии и давно покорило столичных гурманов. В Улан-Удэ, столице Бурятии, даже поставили памятник любимому блюду.

По форме буузы напоминают юрту,а дырка сверху – дымоход. В настоящих буузах не может быть ничего, кроме рубленого мяса, лука и специй. Они заворачиваются в постное тесто и варятся на пару. Традиционно буузы готовили из баранины, но сегодня чащеиз говядины и свинины.

Многие путают их с мантами и хинкали, но между ними есть принципиальное отличие – бульон, который собирается внутри во время варки. Да и лепятся они с защипами, в идеале их должно быть 33, по их количеству определяют мастерство хозяйки.

Почему именно 33 защипа? 400 лет назад глава тибетских лам пригласил в гости монголов, а к их приезду приказал приготовить буузы. На них должно было быть 33 защипа, что соответствовало количеству складок в одежде тибетских священнослужителей. Хитрость в том, что это блюдо должно было символизировать поклонение монгольских племён буддизму, ведь происходило это во времена его распространения на монгольской земле.

Шулэн

Чтобы ложка стояла, слышали про такое? В Бурятии это касается не только домашней сметаны, но и супа «шулэн». Этот традиционный суп-лапша такое же популярное блюдо бурятской кухни, как и буузы.

Он быстро согревает в холода, бодрит и легко готовится. Секрет в ингредиентах – баранье мясо разогревает, а домашняя яичная лапша даёт сытность. Традиционно его варят из баранины, но сегодня всё чаще использую говядину. В нём нет привычной картошки и моркови, только мясо, лук, лапша, специи и зелень.

Говорят, в холода шулэн греет не только тело, но и душу. Обязательно попробуйте, если окажетесь на зимнем Байкале.

В хорошем шулэне ложка стоит, а не тонет в бульоне. Поэтому в нём очень много лапши и мяса.

Омуль

Эта невероятно вкусная рыба отличается нежнейшим вкусом и водится только на Байкале, где как не здесь её пробовать! Вариаций множество: горячего и холодного копчения, вяленый, солёный, жареный, запечённый, на рожнах, уха и даже буузы.

Но если вы не пробовали сагудай, считай и не были на Байкале. Это древнейшее лакомство байкальских бурят, которое готовят и из омуля. В традиционном варианте это тонко нарезанная, слегка подсоленная свежевыловленная рыба. Сегодня для вкуса добавляют различные маринады, лимон, специи, лук и зелень. Готовится сагудай прямо на глазах туристов, и чаще всего из их же улова.

А если хочется чего-то эдакого, попробуйте малосольный омуль «с душком». По мнению гурманов, он отличается утончённым вкусом, который с лихвой компенсирует неприятный запах.

Омуль «с душком» готовится только в бочке.

В неё закладывают потрошёную вымытую рыбу, слегка подсаливают и ставят в холодное место. Уже весной туристов угощают необычным лакомством.

Древние буряты подсмотрели рецепт омуля «с душком» у медведя, который всегда считался тотемным животным у народов Прибайкалья. Мишка всегда часть рыбного улова складывает в яму, закрывает ветками и ждёт, пока появится характерный запах. Сегодня традиционная технология заготовки «душистого» омуля у бурят не изменилась.

Хушур

Если бы «Красная шапочка» была бурятской сказкой, то девочка несла любимой бабушке сочные хушуры. Как только их не называют – чебуреки, пирожки и т.д. На самом деле это самостоятельное блюдо бурятской кухни из тонкого теста с начинкой из рубленого мяса, лука, чеснока и специй.

Сегодня это вкусный и сытный перекус, а раньше было сакральным целебным кушаньем у монголов.

Заказать горячие хушуры можно практически в любом бурятском кафе, их обожают местные жители и приезжающие на Байкал туристы.

Раньше монголы прикладывали горячие хушуры к больным местам, чтобы улучшить кровообращение. А также к ступням и кончикам пальцев, чтобы стимулировать нервные окончания.

Айрхан

На Кавказе есть айран – кисломолочный напиток, а в Бурятии айрхан – сухой творог. По вкусу он напоминает сухое молоко, но едят его с чем-то сладким, кислым или солёным – дело вкуса. Получается питательная и полезная закуска.

Готовят айрхан исключительно из домашних экологичных продуктов. Сначала варят молоко, квасят его, получают творог, а уже из него катают шарики, которые потом сушатся в тепле 6-7 часов.

Айрхан может хранится месяц и более, поэтому его можно привезти домой в качестве гостинца из Бурятии.

Урмэ

Думаете, что не любите молочную пенку, вот и зря. В Бурятии её подают как самостоятельный десерт.

Урмэ так и переводится с бурятского «пенка».

С молока в процессе кипячения снимают пенку, высушивают её, режут и подают к столу. Простой рецепт вкусного десерта без сахара из натурального продукта.

Молочные пенки буряты раньше сушили и запасали в большом количестве на зиму. Со временем пенки становились очень сладкими и их ели как печенье.

Саламат

Из топора каши не сваришь, а вот из муки можно. И получится древнейшее блюдо бурятской кухни – саламат или «бурятская мучная каша». Она относится в ритуальной белой пище, её ставят на праздничный стол, угощают гостей и несут на молебен в дацан.

У этой каши необычный вкус, ведь готовят её из жирной сметаны и муки в чугунной посуде. Подаётся порционно горячей или холодной в пиалах как отдельное блюдо или с мясом. Запивать можно зелёным чаем или горячим мясным бульоном. В любом случае получается очень сытно.

Из-за отсутствия муки для приготовления саламата раньше буряты использовали толчёные высушенные растения или их корни, например, сарану или дикую гречиху. И в каждой семье имели отдельную посуду исключительно для варки саламата.

Хурууд

А вы знаете продукт, который может заменить попкорн перед телевизором? В Бурятии это хурууд – домашний сыр, полезный и питательный. Технически это молодой сушёный сыр из молока.

Из 10 литров можно приготовить 3-4 кг сыра, а хранится он до 7 лет.

У хурууда довольно специфический кисловато-солоноватый вкус, который весьма популярен в азиатских странах. Возможно, вы уже пробовали что-то похожее в Калмыкии или на Алтае.

Хурууд входил в продуктовый паёк кочевника. И не раз спасал Чингисхана и его армию от голода во время военных походов. Он питательный, лёгкий – его удобно всегда держать при себе.

Тарасун

Что для шотландца виски, то для бурята молочная водка «тарасун». Без неё не обходится ни одно бурятское торжество или обряд.

Для туриста же это весьма специфический напиток. Его делают из простокваши или скисшего молока. Получается довольно специфический вкус, напоминающий молочную сыворотку. Как раз из тех, что любишь или ненавидишь с первого раза. Внешний вид напоминает некое зелье – мутное и зеленовато-белесое.

Варят тарасун в домашних условиях, в магазинах его не найдёшь. Попробовать можно в ресторанах, специализирующихся на традиционной бурятской кухне или в гостях у местных жителей. Подают напиток холодным вместе с буузами в качестве закуски, стоит попробовать.

В старину тарасун предлагали гостям, переступившим порог гостеприимного дома. И каждый, кто получал в руки чашку с напитком, подходил к открытому очагу, читал молитву и отливал часть в жаркое пламя, чтобы задобрить высшие силы.

Гастрономический туризм становится все популярнее, а наши национальные культурные традиции богаты и разнообразны. Так, может, вместо того, чтобы жариться на горячих морских песках, устроить гастрономический тур по Бурятии? Вам обеспечены красивые пейзажи, свежий воздух и очень много вкусного.